UHT奶與巴氏奶的區(qū)別

UHT奶,又稱(chēng)常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時(shí)消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高溫?zé)崽幚砟獭Ｆ渖a(chǎn)工藝是在137～145攝氏度下加熱4～15秒。因?yàn)楦邷靥幚恚Ｄ痰囊恍┎荒蜔釥I(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞，其中的乳糖也會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。

UHT奶的辨別方法是：利樂(lè)磚（枕）包裝（常說(shuō)的紙包裝），在超市里成箱賣(mài)，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期為1-6個(gè)月。

UHT技術(shù)（常溫奶主要加工技術(shù)）不會(huì)降低牛奶的營(yíng)養(yǎng)

巴氏奶（pasteurised milk），又稱(chēng)巴氏消毒奶、巴氏殺菌奶、鮮奶、市乳，其生產(chǎn)工藝是75～85攝氏度下加熱15～10秒。

低溫巴氏殺菌法常采用63攝氏度,30分鐘。

高溫巴氏殺菌法常采用72攝氏度,15秒。

巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷(xiāo)售，以免有些芽孢恢復(fù)生長(zhǎng)繁殖，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

巴氏奶的辨別方法是，玻璃瓶、屋頂狀紙盒、塑料袋包裝，在超市里放在冷藏柜賣(mài)，保質(zhì)期為1～7天。

牛奶中富含的營(yíng)養(yǎng)很多，但最重要有四種，分別是賴(lài)氨酸（一種氨基酸）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會(huì)有一些成分失去活性，但并沒(méi)有降低牛奶中的營(yíng)養(yǎng)。如：

1.牛奶中的蛋白質(zhì)經(jīng)UHT技術(shù)處理后會(huì)產(chǎn)生變性，這屬于化學(xué)變化，但蛋白質(zhì)的變性對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒(méi)有影響；

2.牛奶中的鈣，加熱并不會(huì)影響人體對(duì)它的吸收利用；

3.牛奶經(jīng)超高溫消毒后的確會(huì)使某些對(duì)熱敏感的維生素會(huì)被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類(lèi)所需的維生素的含量較低，而且大多數(shù)維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。