巴氏滅菌主要是利用病原體不是很耐熱的特性，采用熱處理的方式，達到殺菌目的。熱處理程度視目標產品中對象菌的耐熱性而定。在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會被殺死。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。
巴氏殺菌設備在食品深加工中發(fā)揮的重要作用
隨著科技的進步和人民生活以及消費水平的提高，對各種食品的總體質量要求也越來越高，要求食品不破壞或少破壞營養(yǎng)成分，保持原有的風味，而采用低溫殺菌的方式即可保證以上的需求。
巴氏殺菌設備操作維修方便，自分理處程度高，輸送速度和殺菌穩(wěn)定，可根據生產的需要自動調節(jié)。適用于啤酒、果汁、軟包裝蔬菜、低溫肉制品、調和奶、休閑食品、罐頭類、玻璃瓶裝、腌漬菜類、調料包以及果凍等產品進行100℃以下低溫（沸水）連續(xù)殺菌。
在乳制品生產中，巴氏殺菌是最主要的熱處理方式（63℃/30min或72℃/15s）?？偊?乳球蛋白變性率和糠氨酸含量是國際奶業(yè)普遍用來評估奶和奶制品品質的2個重要指標，與其他滅菌方式比較，巴氏殺菌乳中這2個指標均為最低。
巴氏殺菌乳在冷藏條件下（≤10℃）貨架期一般為10d，其風味、營養(yǎng)價值和其他性質與新鮮原料乳差異很小。
巴氏殺菌設備可有效解決殺菌棘手的問題，也能延長肉的保質期，使產品安全得到保障，同時也給企業(yè)減少質量風險，避免造成無法彌補的損失，蒸汽加熱巴氏殺菌機集滅菌、冷卻除水于一體的連續(xù)式自動化設備，操作簡單易上手。
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